Çiğ Köfte

Dün bütün günümüzü alan çiğköfteyi ancak bugün yayınlayabiliyorum. Ben yoğurmadım tabii, pek çok bölgede bayanlar bu işi üstlenmiş olsa da benim üstlenmeye hiç niyetim yok. Eşimin ellerine sağlık deyip, tarife geçeyim.

Önce neler lazım bir bakalım:

• Çiğ köftelik esmer bulgur (yarım kilogram)
• Yağsız ve sinirsiz iki kere çekilmiş dana kıyma ( yarım kilogram)
• 3 yemek kaşığı domates salçası
• 4 yemek kaşığı biber salçası
• 2 adet rendelenmiş domates
• 6-7 diş incecik tıraşlanmış sarmısak
• Tuz, karabiber, isotve kimyon
• Yarım bağ maydonoz
• İncecik doğranmış yeşil soğan
• Yarım limon

Dibi tırtıklı çiğköfte leğeninde bulguru rendelenmiş domatesle birlikte, bulgur domatesleri iyice çekene kadar yoğurun. Sonra domates salçasıyla, sonra biber salçası ve dilimlenmiş limonla birlikte kıvamını bulmaya yaklaşana kadar yoğurun. Sarmısağı da bu arada katmayı unutmayın. Sıra ete geldi, eti de ekleyip çiğ köfte istenilen kıvama gelene kadar yoğurun. İşin hilesi arada bir işinizi kolaylaştırmak için elinizi suya batırabilirsiniz ama aşırıya kaçmayın sakın. Etini de yedirdikten sonra baharatları katıp iyice yedirin, en son da yeşillikleri katıp, parmaklarınızın arasında köfteleyin. Çiğköfteleriniz hazır.

Fırında Köfte Patates

Kıyma, bayat ekmek içi, sarmısak, soğan rendesi, kimyon, tuz, karabiber, maydonoz katarak yoğurulmuş köfteler ve patatesler kızgın yağda hafifçe kızartılır, kızaran patateslere tuz ekilir. Aynı yağda varsa fazlası süzülerek iri doğranmış kurusoğan, domates ve yeşil biberler kısa bir süre kavrulur. Bolca salça (korkmayın ve esirgemeyin olabildiğince bol koyun) katılıp tekrar bir iki karıştırmadan sonra su katılıp, tuz ve karabiber serpilir.

Elde ettiğiniz karışım köfte ve patateslerin üzerine dökülüp sıcak fırına verilir.

Bu kadar basit işte.

İçli Köftelerim

Doğu ya da Güneydoğulu değilim. İçli köfte ile yirmili yaşlara doğru ancak tanıştım. Eşimle öğrencilik yıllarımızda Toprak Mahsulleri Ofis'inin Kumrular Sokak'taki küçük yerinde, Ofis Piknik'te yerdik. Ayaküstü nohutlu pilav, kağıt bardaklarda kırmızı mercimek çorbası, yeşil mercimekle doldurulmuş içli köfte ve sonuna pek lezzetli şöbiyetler yiyebilirdiniz öğrenci harçlığınızla.

Sonraki yıllarda içli köfteyi sevgili eşimin Adana'da yaşayan ailesiyle biraraya geldiğimizde yani ancak ayda yılda bir yiyebildik. Onlar ellerinde hızlı hızlı köfteler açarken benim usul usul yaptığım kalın köfteleri de başımız dişimiz ağrımasın diyerek yedik. Eşim de seninkiler olmuyor deyince pek uğraşmadım içli köfte üzerinde. Bugünlerde annem bizde dedim ya. Ayşesu içli köfte isterim diye tutturunca annemle birlikte oturup yaptık. Göründüğü gibi pek de fena olmadı, şimdilik en ince yapabildiğim bu. Vakit bulur da üzerinde çalışmaya devam edersem daha da başarılı olacağımı zannediyorum.

Anlattığım gibi olması gereken asıl sonuç nedir bilemem ama yaptığımız içli köfteler beni tatmin etti. Özellikle içinin karabiberi, acısı çok yerindeydi, ellerimize sağlık. Yine ölçü vermeyeceğim.

İnce bulguru sıcak suyla ıslatıp üzerini kapatarak beklettim. Yumuşadığında yine ıslatıp beklettiğim irmik, un, bir yumurta, biber salçası ve tuzla bir güzel yoğurdum. İyice özleştiğinde içlerini açıp doldurdum. Adana'da dışına kıyma, içine de ceviz katmadılar hiç. Katılmalı diye biliyorum ama katmadılar benim için de bir eksiklik olmadı bu. Yooook öyle içli köfte olmaz diyen çıkabilir, çıksın, umrumda da değil. Oldu! Hemi de ne güzel oldu!

İçini önceden hazırlamanız gerekiyor. Margarinle önce kurusoğanları sonra kıymayı kavuruyor, maydonoz, tuz, karabiber ve biraz da acı pul biberle tatlandırıyorsun. Soğumalı hatta buzdolabında biraz donmalı ki köfteleri doldururken rahat çalışabilesiniz.

Kızarmış değil haşlanmış seviyorum, haşlama sırasında da eşimin annesinin yaptığını hatırladım. Sudan çıkardığın içli köfteleri kulağına yaklaştırıyor ve dinliyorsun: çıt çıt sesleri geldiğinde pişmiş demek oluyor. Ben yine de bir tanesini alıp tadına baktım piştiğinden emin olunca hepsini aldım sudan.

Mercimek Köfte

Mercimeğin anayurdu tam olarak bilinmez ama en eski tarım bitkilerinden biridir. Bildiğim kadarıyla en eski mercimek Kral Midas'ın mezarında bulundu. Dünya mercimek üretiminde önemli bir yeri olan Türkiye'de en çok yeşil mercimek tüketilir. Kırmızı ve sarı mercimek daha çok çorbalarda kullanılır.Kuru sebzelerin içinde sindirirmi en kolay olan mercimekte %24 oranında protein bulunduğundan orta direk mutfaklarda çoğu kez etin yerini tutar. Vitamin, kalsiyum, demir, fosfor, kükürt ve çinko yönünden çok zengin olduğu için besin değeri çok yüksektir.

Malzemeler

1. 1,5 su bardağı kırmızı mercimek
2. 1 su bardağı ince bulgur
3. Margarin
4. 3 adet kurusoğan
5. 2 yemek kaşığı salça
6. 1 tatlı kaşığı ketçap
7. Tuz, kimyon
8. 1 demet taze soğan

Mercimeğe 3 su bardağı su ilave edip, kısık ateşte yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirin. (Burhan İfot'a söylemişti; bir fiske tuz atarsan daha güzel pişer mercimekler diye, denedim faydası var. )Ocağı kapatıp, bulguru ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp, demlenmeye bırakın. Kurusoğanları ince ince doğrayıp margarinle kavurun. -Margarin köftenin birbirini tutmasını sağlayacak.- Pembeleşince salça ekleyip tekrar kavurun ve ketçabı da katıp ocaktan alın. Dinlenmiş mercimeğe katıp, tuz, kimyon ile iyice yoğurun. En son olarak da ince ince doğranmış yeşil soğanları ekleyip karıştırın. Mercimeğe köfte şeklini verip, yanında yeşil soğan salatası ve marul yapraklarıyla servis yapın.