Peynirli Girit Kabağı

Ben bu yemeğe kabağın Giritli hali diyorum. Girit yemeklerinin hafifliği ile kabak ve peynirin birbiri ile harika uyumu da denilebilir. Kabağın hafif tadı ile üzerindeki tulum peynirinin bu tat ile birleşimi.....

Gereken Malzemeler

* 1 kg yeşil küçük Girit kabağı

* 3 orta boy domates

* 1 adet soğan

* 7-8 diş sarmısak

* 250 gr tulum peyniri

* yarım demet dereotu

Rendelenmiş domates, yemeklik doğranmış soğan ve sarmısaklar yağda soldurulur. Küçük Girit kabakları baş ve dip kısımları çıkarılarak iyice yıkanır ve tencereye ilave edilir. Üzerine yarım su bardağı su ilavesi ile pişirilir. Kabaklar pişince üzerine dilimlenmiş tulum peynirleri konulur 1- 2 dakika kısık ateşte peynirlerin hafifçe erimesi sağlanır.Üzerine kıyılmış dereotu serpilir...

Girit Usulü Bakla Ezme (Kopanista)

Baba tarafından Girit kökenli olmama rağmen Girit Mutfağı ile tanışmam, Girit yemeklerini tatmam rahmetli kayınvalidem sayesinde oldu. Daha önce radikayı, turp otunu yemiştim ve evimizde yapılıyordu ama Girit mutfağının sadece bunlar olmadığını O'nun sayesinde öğrendim. Kuzu etli arapsaçını (rezeneyi), yine kuzu eti ile pişirilen şevket-i bostanı ilk kez O'nun elinden yedim. Adını bile duymadığım istifnoyu (stifno), kaymak helvası Stakayı onun tarifi ile pişirdim.

Hafta sonu hazırladığım akşam yemeği menüsündeki Kopanista da bunlardan biri. Kopanist Yunancadan gelen ezmek, dövmek anlamında bir sözcük. Gerçektende bu yemek bildiğimiz klasik zeytinyağlı bakladan tadı, görünüşü ile oldukça farklı bir bakla yemeği ve bakla ezilerek yapılıyor. Baklaya çok yakışan dereotu ve taze soğan bu yemekte yok. Yerine nane ve sarımsak var.

Kısacası Kopanista değişik bir bakla yemeği, ama Girit Mutfağının klasik bir yemeği ve benim Sevgili Kayınvalidemden öğrendiğim ilk Girit yemeği....

Ye #53 SEBZE etkinliğine gönderilmiştir.

Gereken Malzemeler:

• Yarım kg.taze sakız bakla ( mümkünse çok taze, küçük boyda olanları tercih edilmeli)
• 9-10 diş sarımsak (ilave olarak 1 adet taze sarımsakta kullandım)
• 2 yemek kaşığı dolusu kuru nane ( ilave olarak bir kaç dal taze nane de kullandım)
• zeytinyağı
• tuz
• üzerine yoğurt ( yoğurdun içine istenirse 1 tatlı kaşığı kadar nane karıştırılabilir)

Yapılışı :

• Geniş bir tencereye su koyup, bir çay kaşığı kadar tuz ilavesi ile kaynamasını bekleyin.
• Baklaların var ise yan kısımlarındaki kılçıklarını taze fasulye ayıklar gibi ayıklayın. Baklaları bölmeden, kararmaması için unlu, limonlu su içinde bekletin.
• Kaynayan suyun içine ayıklanmış baklaları unlu suyunu süzerek ve yıkayarak koyup, baklalar iyice pişinceye kadar haşlayın.
• Haşlanan baklaları suyunu süzerek düz bir zemine alın (geniş bir tepsi içine de koyabilirsiniz).
• Bıçakla veya çatal ucu ile ezerek parçalara ayırın.
• Başka bir tencerede soyulmuş, kıyılmış sarımsakları zeytinyağı ilavesi ile güzelce kavurun.
• Ezdiğiniz baklaları sarımsakların üzerine ilave edip bir kaç kez döndürerek iyice karıştırın.
• Naneyi ilave ederek iyice karıştırın ocağı kapatın.
• Ilınan baklaları servis tabağına alıp yoğurt ile karıştırarak servis yapın.

• Baklaların iyice haşlanması gerekiyor. Çünkü daha sonra sadece bir kaç kez sarımsakla beraber karıştırılacak.
• Nane dışında başka bir baharat yemeğin tadını bozabilir, ilave edilmemesi gerekiyor.

Ege Mutfağından Bir Tarif : Turp Otu Salatası

Bir İzmirli, üstelik kökenlerinde Girit kültürü olan biri için bugüne kadar Ege otlarından, Girit Mutfağından tarifler yazmamamın sebebi bu lezzetlerin bir çoğunun Ege Bölgesi ve İstanbul çevresi dışında bulunmadığını, olsa bile bilinmediğini düşünmemdi. Ancak geçtiğimiz aylarda yaptığımız Konya Gezisi sırasında arkadaşlarım ısrarla Girit yemeklerinden, Ege otlarından yazmamı isteyince biraz gecikmeli de olsa bu tarifi sizlerle paylaşmak istedim.

Soframızdan neredeyse hiç eksik olmayan Ege otlarınından yapılan tariflerin hazırlanışı zahmet gerektirmese de biraz dikkat, birazda özen istiyor. Bugün İzmir 'de bir çok restoranda karşımıza çıkan değişik otların hepsi görsel olarak birbirine benziyor:))) Ot püresi:))) Ne yazık ki biz böyle diyoruz. Uygun olmayan pişirme süreleri ve yöntemleri ile hepsi birbirine benziyor, aslında tatları aromaları birbirinden çok farklı olsa da....Kaynar suda haşlanmayan, kararan, yeşil görünmesi için haşlama suyuna karbonat katılanlar, çiçek yağı ile servis edilenler gibi......

Geçtiğimiz günlerde okuduğum bir yazısında, İzmirli mutfak dostu Gökçen Adar :

" Ot haşlamak bir kültürdür "diyordu....Bir çok yerde bilinmese de....

Gereken Malzemeler:

• 1 kg turp otu
• 1 limonun suyu
• Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
• tuz

Süslemek için:

• Kabukları soyulmuş, dilimlenmiş yarım portakal,
• 5-6 adet kurutulmuş domates
• Siyah ve yeşil zeytin

Yapılışı:

• Turp otlarının kök ve eğer var ise kalın sap kısımlarını kesip bol suda iyice yıkayın.
• Bir tencerede suyu kaynatın. Kaynama suyuna bir yemek kaşığı tuz atın.
• Ayıklanmış ve temizlenmiş turp otlarını kaynamış suyun içine azar azar, suyun kaynamasını gidermeyecek şekilde atın.
• Yumuşayınca yeşil rengini kaybetmeden sudan alıp servis tabağına yerleştirin.
• Soğuyunca servis yapmadan önce sırasıyla tuzunu, bir limonun suyunu ve sızma zeytinyağını haşlanmış otların üzerine gezdirin.
• Soyulmuş portakal dilimleri, kurutulmuş domates ve zeytin taneleri ile süsleyin.

Küçük Notlar:

• Deniz börülcesi dışında tüm otlar, tuzlu kaynamış suda haşlanmalı, deniz börülcesi tuzlu olduğu için kaynama suyuna tuz konmamalıdır.
• Otlar, suyun kaynamasını gidermeyecek şekilde azar azar suyun içine atılmalı ve tencerenin kapağı kapatılmamalıdır. Çünkü otlar kapalı tencerede haşlanırsa kararır.
• Her otun haşlanma süresi farklıdır. Yumuşayınca haşlama suyu süzülerek servis tabağına alınmalıdır.
• Otun renginin yeşil olması için asla karbonat kullanılmamalıdır.
• Limon suyu ve zeytinyağı servis edılmeden hemen önce otların üzerine gezdirilmelidir.
• Otlar ile en uygun sıvı yağ zeytinyağı özellikle de sızma zeytinyağıdır..
  

Ege Mutfağından : Cibes

Daha önce bu satırlarda sizlerle tarifini paylaştığım Turp Otu Salatasında otları pişirmenin kolay olduğunu ama biraz özen, biraz dikkat istediğini yazmıştım. Geçtiğimiz hafta Foça’ da gittiğimiz bir restoranda gelen meze tabağında bunun ne kadar doğru olduğunu bir kez daha gördüm.

Masamıza gelen karışık ot tabağında Girit kökenli olmama rağmen çatalıma gelen otun hangisi olduğunu zor anlayabildim. Çünkü hepsi aynı pişirilmişti. Görünüşleri birbirine benziyordu tatları bambaşka olsada..

Gereken Malzemeler:

• Yarım kg cibes
• 1 adet limon
• Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı

Yapılışı :

• Cibeslerin kalın uç kısımlarını, yapraklarını ayırmadan kesip bol suda iyice yıkayın.
• Bir tencerede suyu kaynatın. Kaynama suyuna bir yemek kaşığı tuz atın.
• Ayıklanmış ve temizlenmiş cibesleri kaynamış suyun içine azar azar, suyun kaynamasını gidermeyecek şekilde atın. Pişerken tencerenin ağzı açık olmalıdır.
• Sert olan uç kısımları hafif yumuşayınca yeşil rengini kaybetmeden sudan alıp servis tabağına yerleştirin.
• Soğuyunca servis yapmadan önce sırasıyla tuzunu, bir limonun suyunu ve sızma zeytinyağını haşlanmış otların üzerine gezdirin.

Otların haşlanması ile ilgili küçük notları daha önce tarifini verdiğim Turp Otu Salatasında anlatmıştım. Ayrıca Girit mutfağından paylaştığım bu tariflerde otların tadını bastırmamak için sarmısak kullanılmıyor. Mutlaka sosunda limon suyu ve sızma zeytinyağı olmalı.