Pastırmalı Kurufasülye

Malzemeler:

• Kuru fasulye


• Kurusoğan
• Dilimlenmiş pastırma
• Sıvıyağ
• Tuz, su
• Salça
• Kimyon

Yapılışı:

Kurufasulyeyi bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu değiştirip yumuşayana kadar pişirin. Sıvıyağda önce yemeklik doğranmış soğanları, sonra da çemenleri ayrılmış ve doğranmış pastırmaları kavurun, salçasını ekleyip biraz daha kavurun ve kaşığın ucuyla un ekleyip, bir iki çevirip suyunu koyun. Kurufasulye, tuz ve kimyonunu da katıp tamamen pişene kadar önce az ateşte sonra tam pişeceği sırada harlı ateşte tutup özlü, kıvamlı bir yemek olmasını sağlayın. Afiyet olsun.

Ekşi Pestilli Pırasa

Bekleyen bir blog oyunu daha var. Yüreklerimizi hoplatan, sonunda kazasız belasız Ankara'ya dönen Sevgi'den ve Antalya komşum Tuba'dan geldi. Kitaplar üzerine;

Soru 1: Şu anda okumakta olduğunuz kitap ve kısaca konusu.

Balzac, Vadideki Zambak.

Yasak aşk var, bu kadar melankoli beni bile sıktı, bıraktım bırakacağım.

Soru 2: En son aldığınız kitap?

En son çocuklara soru bankası aldım.

Soru 3: Şimdiye kadar aldığınız kitaplar içinde en sevdiğiniz.

En sevdiğim dersem diğerlerine haksızlık etmiş olurum. Hepsi değerliydi. Dönem dönem ya bir konuyu aklıma takarım, ya bir yazarı, bazen de yayınevini. Şimdi bir bir yazdım, baktım ki liste uzayacak, sildim. Burada durmalı en iyisi.

Soru 4:Bir türlü bitiremediğiniz, bitirsenizde size illallah ettiren kitaplar.

Sevmeyip fırlatıp attığım var. Ayrıntı Yayınevi'nin ilk bastığı bütün kitapları toplamıştım neredeyse. Bir çoğu da ödünç gidip geri gelmedi ya o ayrı konu. Rosalin Coward, Kadınlık Arzuları idi kitabın adı, keşke o ödünç gide de geri dönmeyeydi. Hala bekliyor kitaplıkta.

Soru 5: Elinizdeki kitap bitince okumayı düşündüğünüz kitap.

Fransız Pastacılığı tarihi üzerine bir kitap bulup okumak istiyorum. Sahaflarda buldum bir tane ancak, daha çok tarif var. Şöyle temel bilgiler olsun istiyorum. Araştırılacak, varsa böylesi alınacak.

Şimdi de günün tarifine gelelim. Pırasalar çıktığında sabırsızdım. Çünkü ekşi pestilimi kullanacaktım.Kışın hasta olduğumda ya bamya çeker canım ya da pırasa, sizi bilmem. Ekşi pestilimle yaptım ki nasıl lezzetli oldu nasıl. Ekşi pestilin yapımı tatlı erik pestili ile aynı. Bir kilo ekşi, sarı olan dağ erikleri var ya hani onlardan alın. Yıkayıp, çekirdeklerini ayıklayın. Bira çay bardağı su ile çok kısık ateşte iyice yumuşayana kadar pişirin. Soğuyunca kevgirden geçirip, temiz bir bez ya da naylon üzerine ince bir tabaka halinde serin. Güneşe bırakın, kurusun. Ama geç oldu, şimdi güneş nerede diyeceksiniz. İsterseniz kurutmayıp püre halinde dondurucuya da atabilirsiniz. Sonra bamyaya, pırasaya, çorbalara, hatta iki gün önce benim yaptığım gibi paça çorbasına katabilirsiniz. Kıymalı pırasanın tarifini de ekleyelim unutmadan;

Malzemeler:

• 1 kg. pırasa
• 250gr. kıyma
• Bir yemek kaşığı domates salçası
• Bir baş kurusoğan
• Bir havuç
• İki üç yemek kaşığı sıvıyağ
• Ekşi erik pestili ya da limon suyu
• Tuz

Pırasaların başını ve yeşil kısımlarını kesip atın. Kabuğunun ilk katını sıyırıp atın, üçer santim uzunluğunda verev kesin. Verev kesmek, pırasaların dağılmasını önler.
Tencereye sıvıyağı, havucu ve soğanları koyup, şöyle bir çevriştirin. Hemen kıymasçayı ekleyip bir iki kez karıştırdıktan sonra yıkanmış pırasaları katın. Malzemeleri fazla kavurmuyoruz çünkü kısık ateşte kendi suyu ile pişecek. Tencerenin kapağını kapatıp, olabildiğince kısık ateşte pişmeye bırakın. Bu arada pestilden kopardığınız birkaç parçayı azıcık suya ıslayın. Pırasalar kavrulurken arada bir tencereyi sallayın, kaşıkla fazla karıştırmayın ki dağılmasınlar. Suyunu tamamen çektiğinde yumuşamış pestili ve üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak suyu, tuzunu ekleyip, yeniden kısık ateşte pişmeye bırakın. Suyu özleştiğinde yemeğimiz de pişmiş olacaktır zaten. Ocaktan alın ve biraz dinlendikten sonra dilerseniz biraz da limon sıkarak afiyetle yiyin.

Üf, üff!

Dün yaptığım güzelim barbunyanın fotoğrafını almış, akşam üzeri işkembe çorbasını da halledip iştah açıcı bir fotoğraf yakalamak için oğlumun yardımını istemiştim. Elindeki bakır tavadan üzerine yağı gezdiririrmiş gibi yapacaktı sadece. Ancak tava bakır olduğundan benim de ucundan tutmasında ısrar edişimden, küçük kollarına ağır gelmiş, sürekli oynatıyordu tavayı. Derken şöyle tut, böyle tut arasında çıkan kargaşada bir elimi ona doğru uzatmamla birlikte makina sol elimden kayıverdi. Çorbanın içine gömülüyordu usulca. Makinayı kaptığım gibi musluğun altına tuttum birkaç saniye. Artık kurula, fön makinasını tut, çare yok, gitti, makine gitti. İstediğin kadar üzül. Canım sevgilim geldiğinde üzüntümüzü anladı tabii hemen. Önce zoraki kızmaya çalıştıysa da evladını teselli eden baba edasıyla:

-Üzülme sen, daha iyisini alırım, hem bununla flu bilem yapamıyorsun.

Gece uyandığında pilleri takar, denersin ses yok. Sabah dene, cık, umutlar tükendi. Çocukları okula bırakıp döndüğümde eşim başını makinaya çevirip:

- Bir bak!

Çalışıyor, makinam çalışıyor. Şimdilik çalışıyor, istediğimiz verimi alabilir miyiz, bilmiyorum. Ama şimdilik çalışıyor. Barbunyaya gelirsek:

Neler Gerekli?

• 2 su bardağı barbunya
• Zeytinyağı
• Havuç
• Kurusoğan
• Domates ve biber salçası
• 1 tatlı kaşığı toz şeker

Akşamdan ıslatılan barbunyaları düdüklüde yarım saat haşladım. Zeytinyağında kavurduğum soğanların ve havuçların üzerine salçayı da katıp tekrar kavurduktan sonra barbunyaları ve suyunu tuzunu, suyunu, şekerini katıp barbunyalar iyice pişene kadar ocakta tutulur. -Ben salçadan sonra azıcık da un katıyorum.- Çünkü koyu kıvamlı bir suyu olunca daha lezzetli oluyor bence barbunya. Hatta pişmesine yakın altını açıp, kapağı da açık vaziyette kaynarsa daha güzel olur.

Fırında Köfte Patates

Kıyma, bayat ekmek içi, sarmısak, soğan rendesi, kimyon, tuz, karabiber, maydonoz katarak yoğurulmuş köfteler ve patatesler kızgın yağda hafifçe kızartılır, kızaran patateslere tuz ekilir. Aynı yağda varsa fazlası süzülerek iri doğranmış kurusoğan, domates ve yeşil biberler kısa bir süre kavrulur. Bolca salça (korkmayın ve esirgemeyin olabildiğince bol koyun) katılıp tekrar bir iki karıştırmadan sonra su katılıp, tuz ve karabiber serpilir.

Elde ettiğiniz karışım köfte ve patateslerin üzerine dökülüp sıcak fırına verilir.

Bu kadar basit işte.

Kuzu Orman Kebabı

Ödevlerini son güne bırakan bir öğrenci gibi, etkinliklere ne yapacağıma karar verip, pişirip taşırıp, fotoğraflayana, yayımlayana kadar son günler gelip çatıyor. Baktım sevgili Lama tarifleri yayımlamaya başlamış bile. Konu: sebzeler, dondurucuda yazdan depo edilmiş sebzelerim bitiyor. Son bezelyeler bu yemekte kullanıldı, kışlık patatesler artık cücüklenmeye başladı, tazeleri de çıktı ya pek güzeller. Alıp hemen haşlayası geliyor insanın, içindeki nişasta şekerimle oynuyor. Mevsimin taze bezelyelerine de az kaldı diyelim, koşa koşa Lama'nın kapısını çalalım.

Yemeğimiz Necip Usta'nın tarifiyle kuzu orman kebabı.

Malzemeler:

• Yarım kilo kemikli kuzu eti (kemiksiz de kullanabilirsiniz)
• 1 baş kurusoğan
• 1 yemek kaşığı un
• 1 orta boy havuç
• 2 orta boy patates
• 1 kase bezelye
• 2 yemek kaşığı salça
• Kekik
• Tuz
• Sıcak su
• Sıvıyağ

Hazırlama:
Yağı tencereye koyup kızdırın. Etleri koyup rengi dönene kadar çevirin, altını kısıp kendi suyu çekene kadar pişirin. Suyunu çekince doğranmış kurusoğanı katıp tekrar kavurun, salçasını, ununu da katıp, sıcak suyunu verin. Bezelyeleri de katın, kaynamaya bırakın kısık ateşte, kaynarken arada üzerinde biriken köpükleri alın. Etler yumuşamaya başladığınızda doğradığınız havuçları ekleyin, tekrar pişmeye bırakın.
Bu arada doğradığınız patatesleri sıvıyağda hafifçe rengi sararacak kadar kızartın, kağıt havlu üzerine alın. Yağını emdirdiğiniz patatesleri de yemeğe katın. Artık etler, havuçlar ve bezelyeler pişmek üzeredir. Tuzunu ayarlayın, kekik ilave edin, orta ateşte bütün malzeme özleşip, suyu kıvamını bulana kadar -yaklaşık on beş dakika- pişirin. Afiyet olsun.

Güveçte Etli Türlü

Arşivde mutlaka olmalı sözü uzatmaya gerek yok. Sıkışılmış zamanlarda kurtarıcı, bir o kadar da doyurucu ve göz dolduran bir yemek. Dolapta sebze namına ne kalmışsa, bir ondan, iki ondan, ama benim için mutlaka koyun eti, yağlı ve ince kemikli yerlerinden. En alta eti dizmeli, üzerine sebzeler pişme sırasına göre kat kat sıralanmalı, her kata mutlaka birkaç diş sarımsak serpiştirmeli, en üste bir parça salça. Tuzunu sonraya bırakmalı,güvecin ağzı folyoyla kapatılıp, mümkün olan en kısık ateşe oturtulmalı. Kokusu ben pişiyorum diye seslendiğinde ağzı açıp suyu kontrol edilmeli. Eksik ise azıcık sıcak su ekleyip, tuzunu da serpmeli.Biraz daha pişmesine, içeriğin tamamen bütünleşmesine fırsat vermeli. Yanına da basit bir pilav yaptınız mı işiniz bitmiş demektir. Elinize sağlık.

Dünden Bugüne, Bir de Hümeyra

Bir zamanlar ben yemek yapamazdım. Kurufasülye ya çok suluydu ya çok salçalı. Ya fazla pişerdi nohutlar ya diri kalırdı. Karnıyarık çok yağlı, renksiz, tatsız tuzsuz olurdu. Ama suç patlıcanındı, tadı yoktu zaten. Dolmaların içi pişmez, fazla piştiği de olur, hamur işi denemeleri fiyasko, kabarmayan kekler, tekrarlayan hayal kırıklıkları, dön dolaş aynı yemekler. Yanıbaşımda açma börekler, içli köftelerle, kısırla, kebaplarla damağı gelişmiş bir adam. Ses çıkarmıyor, hani keşke şöyle olsaymış diyor, yiyor yaptığım rezalet yemekleri. Yan komşu kek getirmiş bir fırın kabında, boş iade etmemek gerek. Necla irmikli sütlü bir tatlı yapıyor, gazete köşesinden bir tarifle. Sanki çok güzel yapacak bir de kendi yaratıcılığını katıyor, toz fındık ekliyor. Tatlı demek zor, renk kahverengi. Sütlü tatlı başka renkte olmalıydı yahu. Epey sürdü bu durum, üç beş sene. Nasıl gururlanmıştım evimize badanaya gelen usta iki

üç günün sonunda eşime şöyle demişti:

- Abi çok şanslısın, yengenin yemekleri çok lezzetli.

Erekler nedense böyle tepki veriyorlar, daha sonra başkasından da duydum aynı sözü. Neyse, artıkım rahatım, güvenirim kendime yemek konusunda. Eleştiriyi de kendim yapmalıyım, başkaları söyleyince bozuluyor, hatta sinirleniyorum.- İfot kadar değil tabii. -Arada tutmadığı da olur elbet olmaz mı? Herkes memnun, yalnız sevgilimin bizim kızın öğrencek yemeklerini yemeye niyeti yok hiç. Çekemem diyor, kocası yesin onları. Bakalım heves eder mi, mutfağa girer mi bilinmez. Ama bildiğim bir şey var, zevkle yiyecek kızının yemeklerini, nasıl olursa olsun.

Şimdi etli nohut yemeğinin tarifini de vereyim kısacık. Nohutları akşamdan ıslamalı. Sıcak suya ıslayıp, azıcık da tuz serperseniz çabucak yumuşadığını göreceksiniz. Sabaha nohutları düdüklüde az suyla on dakika haşlayın. Çünkü nohutun düdüklüde pişme süresi kırk dakikadır. Kuzu eti kullanırım ben. Kuzu da yarım saatte pişer. Boşalttığınız düdüklüye biraz sıvıyağ koyup kızdırın. Kızgın yağa eti katıp çevriştirin, renk değiştirip kabuk bağladığında yemeklik doğranmış kurusoğanı ekleyin. Birlikte sarartıp, salçasını katın. Salça ile de biraz kavurduktan sonra bir tatlı kaşığı kadar un katıp, karıştırın. Un güzel kıvam bulmasını sağlayacak yemeğin, kurufasülyede başka sulu yemeklerde de kullanabilirsiniz. Hemen sıcak suyunu verip, nohutları katın, tuzunu ayarlayın. Buharı çıktıktan sonra yarım saat pişirin. Süre sonunda kapağını açın, suyunun kıvamını kontrol edin. İstediğiniz koyulukta değilse altını kuvvetli açıp, kapağını kapatmadan kaynatın. Afiyet şeker olsun.

Bu arada İfot demişken eskilerden güzel bir şarkısını dinlemek isterseniz buyrun Hümeyra'nın güzel sesine. (İzlemeseniz de olur, dinleyin yeter.)