Bazlama

Bazlama için ölçü vermeyeceğim.

Un, tuz, yaş maya, bir-iki damla limon ve sıcak su ile yoğuracağınız oldukça cıvık bir hamur ile işe başlayacaksınız. Hamuru ılık bir yerde mayalanmaya bırakın.

Mayalanınca bu elde avuçta durmayan hamuru şekle sokabilmek için fotoğraftaki gibi tahta bir edevata ihtiyacınız var. Bizim oralarda yaşlahaç derler, sizin oralarda ne derler bilmem. Bolca unladığınız yaşlahaç üzerine aldığınız hamuru çokça una buladığınız ellerinizle önce toparlamalı, sonra çevire çevire yuvarlamalı, sonra da düz bir yuvarlak elde etmelisiniz.

Şeklini alan hamurlar temiz bir bez üzerine konur ve burada da mayalanması beklenir.

Yeniden mayalanan hamurlar, yine yaşlahaç yardımıyla yerden alınır ve kızgın teflon tavada önlü arkalı pişirilir.

Ispanaklı Börek

Annemin elde açma ıspanaklı böreği.

Hamuru İçin:

• 3 yumurta (birinin sarısını üzerine ayırın)
• Bir yemek kaşığı yoğurt
• Bir paket kabartma tozu
• Yarım çay bardağı sıvıyağ
• Tuz
  
• Aldığı kadar un

İçi İçin:

• Ispanak
• Beyaz peynir
• Kurusoğan
• Maydonoz

Hamurun malzemelerini su ekleyerek kulak memesi kıvamında yoğurun. İçi için temizlenmiş yıkanmış ıspanakları doğrayın. Bolca kurusoğanı sıvıyağda hafifçe sararana kadar kavurun. Soğuyunca ıspanakları, maydonozları ve beyaz peyniri ekleyin. Biraz da tuz serpin, peynirin tuz oranına dikkat edin.

Hamuru bezelere ayırıp açın. Her bir bezeye önce biraz sıvıyağ gezdirin, sonra iç harçtan serpin. Açtığınız yufkanın her iki ucundan ortaya doğru rulo yapın, ortada buluşturun. Sonra gül böreği gibi sarın, yağlanmış tepsinin ortasına yerleştirin. Diğer bezeleri de aynı şekilde hazırlayıp, tepsiye peşpeşe serin. Üzerine yumurta sarısı sürüp, yine azıcık yağ gezdirin ve önceden ısıtılmış 200 derece fırına verin. Güzelce kızardığında alın, afiyetle yiyin.

Kandırıkçı Börek

Sabahleyin biraz erken kalktıysanız, kahvaltıya kandırıkçı börekten hazırlayabilirsiniz. Hamuru katlayıp aralara terayağ kondurarak hazırlanan börekler, elde açılmış gibi görünüyor, kahvaltıyı canlandırıyorlar. Peynirli, kıymalı, ıspanaklı, patatesli nasıl isterseniz, ama mutlaka soğan katmalı içe.

Malzemeler:

• 1 su bardağı süt
• 1 yumurta
• 1 paket maya (ister yaş maya, ister instant maya)
• 1,5 su bardağı ılık su
• Tuz
• 6-7 su bardağı un

ile yumuşak bir hamur yoğurun. Ilık bir yerde hacminin iki katı olana kadar mayalandırın. Mayalanan hamuru tekrar yoğurup, gazını çıkarın, iki eş parçaya bölün. Oda ısısında beklemiş 100 gr. tereyağını sekize bölün. Hamuru önce uzunlamasına kalınca açın, yağın bir parçasını üzerine elinizle sıvayın. Yanlardan tekrar katlayarak yağı yayın, bu şekilde zarf gibi kapatın. Aynı işlemi diğer hamur için de yapıp, buzdolabında on beş yirmi dakika bekletin. Bu sürede yağlar donacak, açarken işiniz kolay olacak.

Dolaptan çıkardığınız hamurları tepsiniz boyutlarında açın, yağlanmış tepsiye birini serip, üzerine hazırladığınız içi yayın. Diğer hamuru da üzerine kapatıp, kenarlarını dikkatlice birleştirin. Üzerine yumurta srısı sürüp, 200 derece sıcak fırına verin. Üzeri nar gibi kızardığında alın, üç dört dakika sonra hafifçe su serpip, temiz bir bezle örtün. Dinlenen böreği, ılıyınca dilimleyerek servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.

Evin Kızları Mantı Yapar

Annem bizde, üç kuşak kızlar mantı yaptık. Annem, ben ve kızım. Anneme sordum:
-Senin kızın mı becerikli, benim kızım mı?

Yumurta, süt, un, tuz ve suyla yoğurduğumuz hamuru anneciğim açtı, bıçakla küçük karelere bölünmüş hamurlara kıyma, nane, maydonoz ve minik doğranmış kurusoğanlardan oluşan içi pay ettik. Ayşecik minik elleriyle gördüğünüz gibi kapattı tek tek mantıları.

Bu arada on yıl önceyi anımsadık. Yaramaz oğlumuzun evde yapılan her işe burnunu soktuğunu, saç diplerine kadar una bulandığını, yumuk ellerini, anneannesinin ona hiç hayır diyemediğini...

Bu da mantımızın son hali. Anlatmaya gerek var mı daha fazla?

Peynirli Puf Böreği

Malzemeler:

Hamuru İçin

• 2 su bardağı un
• Bir çay kaşığı limon suyu
• 2 yemek kaşığı yoğurt
• Yarım yemek kaşığı sıvıyağ
• Bir su bardağından biraz eksik su
• Tuz
• Kat vermek için, 90gr. tereyağ

Harcı İçin:

• Beyaz peynir
  
• Maydonoz

Hazırlama:

Tereyağ hariç bütün malzemeyi yoğurup hamurun üzerini nemli bir bezle örterek yirmi dakika
dinlendirin. Dinlenen hamuru hafif unlayıp 50 cm çapında yuvarlak olarak açın ve erimiş tereyağını her yerine yedirin. Yağladığınız hamurun ortasına küçük bir tabak koyun. Tabağın bitiminden dışa doğru dörder parmak ara vererek kesiler atın. Altı parça kadar yarım üçgenler elde edeceksiniz. Sonra tabağı kaldırıp üçgenlerden birinin ucunu ortadaki yuvarlağın üzerine kapatın. Diğer parçaları da sırayla bu hamurun üzerine kapayın. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp yarım saat dinlendirin.

Dinlenmiş hamuru 2mm kalınlığında dikdörtgen şeklinde açın. Hamurun bir ucunda katlama payı bırakarak peynirli harçtan ceviz büyüklüğünde üçer santim ara ile dizin. Bıraktığınız katlama payını harçların üzerine gelecek şekilde kapayın. Hamur keseceği ile yarım ay biçiminde küçük börekçiklerinizi kesip çıkarın. Hamur bitene kadar bu işleme devam edin. Çok az gibi görünen bu hamurdan kırk adet puf böreği çıkıyor. Tulum peyniri de çok güzel oluyor bu tarifte, ben tam yağlı inek peyniri kullandım, yağsız ve tuzsuz peynir girmez evimize, tercih size kalmış tabii.

Kesme işleminiz bitince puf böreklerini iki üç dakika sıvıyağda kızartın, kağıt havluda yağnı alıp servis yapabilirsiniz. Hamurunda da yağ var, yağda kızarıyor deyip ağır olduğunu düşünmeyin. Kızarırken fazla yağ çekmiyor, çok lezzetli bir kahvaltı öğünü elde ediyorsunuz. Yapın, mutlaka!

Cingirdiş

Sevgili eşimin çocukluğunda yiyip de bana yıllarca anlattığı, ama nasıl yapıldığını bilemediği bir yemekti. Hamur, tavuksuyu salçalı ve acı denebilecek derecede çok katılmış sarımsaklı sosuyla öve öve bitiremediği yemeği sonunda bilen birini bulup yapılışını öğrendik. Herkesin sevebileceği bir yemek değil, yadırgayanlar oldu. Ama bana sorarsanız, ilk yediğim anda aşık olduğum bir lezzet. Hamurlar içindeki boşluğa salçalı sosu çekiyor ve çiğnedikçe ağzınızdan hoş sesler geliyor. Hamuru sosa batırarak ve yanında sostan da kaşıklayarak yeniyor.

Kahramanmaraş'ın Çardak Kasabası'nda yaşayan Çerkeslere özgü bir yemek diye biliyorum. Yemeğin ismi konusunda Çardaklılar da bir anlaşmaya varamamış görünüyor. Cıngırdış, cingirdiş, cırgındış gibi değişik isimlerle anılıyor. Ama ben ismine değil lezzetine takılmışım yemeğin.

Bu nefis yemeği yapabilmek için bir yumurta, un, tuz ve suyla yoğuracağnız bir hamura ihtiyacımız var. Mantı hamuru ile aynı yani. Hamur onbeş- yirmi dakika dinlenip kendine geldikten sonra bir bıçakla ince dilimlere ayırıyoruz.

Dilimlenen hamurları, un yardımıyla yuvarlayarak, uzun ince şeritler elde ediyor, şeritleri üçer dörder santimetre arayla kesiyoruz.

Elde ettiğimiz küçük şeritleri bolca unluyor, dört parmağımızla üzerine sıkıca bastırarak sürüklüyoruz. Hamurlar içi boş ve kıvrımlı bir hal alacak.

Şimdi tencereye bol miktarda tavuk suyunu alıp, kaynatıyoruz. Kaynayan suya hamurları atıp tıpkı makarna gibi haşlıyoruz. Taa ki hamurların rengi değişip, yumuşayana kadar. Ağzınıza alıp pişip pişmediğini kontrol etmek en iyisi.

Hamurların pişmesine yakın sosunu yapmaya başlayabilirsiniz. Tavada ısıttığınız sıvıyağa salçayı koyuyor, biraz kavurduktan sonra hamurları haşladığınız sudan kepçe yardımıyla ekliyorsunuz. Haşlama suyundaki un, sosun kıvam almasını sağlayacak. Dövülmüş koca bir baş sarımsağı da katıp altını kısıyor, sosun kendini bulmasını sağlıyoruz. Sizi rahatsız etmezse sarımsağı acı denecek kadar çok olmalı. Sonrasında pişen hamurları delikli bir kepçe yardımıyla süzerek sudan çıkarıp, servis tabağına alıyor, yanında sosla birlikte servis yapıyorsunuz.

Bir Ödül, Bir de Yumuşacık Poğaçalar

Bir önceki gönderinin devamında televizyon kanallarındaki yemek programlarını biraz daha eşelemek niyetinde idim. Ancak sevgili Özlem'in yolladığı bir ebe var ki, aklımı kurcalıyor kaç gündür. Daha fazla bekletmeden sırayı Kreativ Blogger ödülüne verelim.

Bu ödülün bazı kuralları var. Bunlardan birincisi "Sizi ödüllendirene teşekkür edin" ve "Sizi ödüllendirenin linkini yayınlayın". Linki yayınladık ve Özlem'e teşekkürlerimizi gönderiyoruz.

Diğer şartları ise;

-Ödülün logosunu yayınlayın.
-7 yaratıcı blogger ödüllendirin ve linklerini yayınlayın.
-Ödüllendirdiklerinizi haberdar edin.
-Kendiniz hakkında 7 ilginç şey yazın..

Bana daha önce de uğramış bu ebeyi hatırlayalım, pek de ilginç biri olmadığımı tekrarlayalım, yine de sevgili Özlem'in buyruğudur, yerine getirilecektir deyip sıralayalım:

İçimin pır pır etmediği işlere girişmem.

Çok üşürüm, ortaokul yıllarımda beta mikrobu yüzünden geçirdiğim romatizmal rahatsızlık sebebiyle iki buçuk yıl yirmi sekiz günde bir penadur iğneleri yemem yetmezmiş gibi , bu süreçte beni sıkı giydiren anneme de şükranlarımı sunarım. Hep üşürüm, Haziran gelmeden ayağımdaki patikleri çıkaramam, hatta yaz günü bile çorapsız gezemem. Ev halkı sıcaklarda pencereler açık yatarken, ben gram terlemeden, üzerimde pike ile mışıl mışıl uyurum.

İnsanlara çok çabuk ısınamam. Önceleri soğuğumdur, zaman isterim.

Kitaplarımı ödünç vermeyi sevmiyorum; verip de geri alamadığım kitabım çok olduğundan.

Sigara kullanmadığım için gurur duyarım kendimle.

Kedileri severim, ama evde bakamıyorum, vakt-ı zamanında sokakta bulduğum yavruları veterinere götürür, tedavi ettirir, bakardım, iyileştirirdim. Şimdilerde evdeki iki kedi yetip de arttığından başkasına yer açamıyorum doğrusu.

Yaşımı seviyorum son yıllarda, soranlara rahatlıkla otuz altı diyorum, kırktan sonra da aynı şekilde devam edeceğini sanıyorum. Yaşımla ilgili olduğunu düşündüğüm bir hal gelişti bir de. Televizyon izlerken konuşmaya başladım yaşlı nineler gibi. Olaya müdahele eder oldum sanki beni duyan varmış gibi. Hayra alamet değil ama memnunum. Çocuklar uyarıyorlar:
-Anneee bi suuus!

Sıralamanın peşine, ödülü yolladığım yedi adresi de vereyim:

Kristal Kelebek Aslı
Mis Kokulu Lezzetler Mine
Kendimce Yemek Güler
Zeynep'le
Tuba'nın Tarifleri
Pelin'ce
Kalp Kurabiye Deniz




Durun durun sıkıldınız biliyorum, bir de yumuşak poğaçalar sunayım size. İçleri peynirli, ılık fırına verildiler, yumuşacıktılar, alttaki malzemelerle yoğuruldular.

• 5,5 su bardağı un
• 1 yumurta
• 1 su bardağı ılık süt
• Yarım su bardağı sıvıyağ
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• Tuz
• 1 su bardağından biraz eksik ılık su
• Bir paket instant maya, yaş maya kullanırsanız 42 gr. lık bir küçük paket yeterli.

Çiğ Börek

Malzemeler

Hamuru İçin:

2 su bardağı un
1 adet yumurta
1,5 yemek kaşığı yoğurt
1/2 su bardağı su
tuz

İç Malzemesi İçin:

125 gr kıyma
1 adet kurusoğan
tuz
karabiber
Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlanışı:

Soğanın kabuklarını soyup rendeleyin.
Böreğin içini hazırlamak için; rendelenmiş soğanı, kıymayı, tuzu, karabiberi ve 2 yemek kaşığı suyu iyice karıştırın.

Hamuru için bir kaba unu, yumurtayı, yoğurdu, tuzu ve 1/2 su bardağı suyu ilave edip, hamur elinize yapışmayacak hale gelinceye kadar yoğurun.
Hamurun üzerine nemli bir bez örtüp, 15 dakika dinlendirin. Dinlenmiş hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 14 beze yapın. Her bir bezeyi 10-12 cm çapında daire şeklinde açın. ortasına kıymalı içten koyup, yarım ay şeklinde kapatın. Sıkıca yapıştırdığınız kenarları bir kapak yardımıyla keserek düzleştirin.

Sıvıyağı derin bir tavaya koyup iyice kızdırın. Börekleri atıp her iki tarafını da kızartın. Kızaran çiğbörekleri bekletmeden sıcak sıcak yiyin. Artık yanına ayran mı istersiniz, çay mı istersiniz..

Siz Nasıl İsterseniz

Dün sabah kahvaltıya sıkma yapayım niyetiyle mutfağa girdiğimde akşamın yemeğini de çıkarsam diye düşünürken aklıma tantuni geldi. Lavaşları fazla yapsam, akşama da tantuni yesek dedim ve uygulamaya geçtim hemen.

Sıkma Adana'da çok sık yapılan bir hamur işi. Düğünlerde, sabah kahvaltıya, uzun yola çıkarken yolluk niyetine, gece acıkınca her zaman yapılıyor. Hele ki Misis Ayranı'yla denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Yalnız Adana'da sıkmayı mayasız hamurla yapıp, piştikten sonra yumuşak olması için margarinle yağlıyorlar. Ben mayalı yapıyorum, yağlamaya gerek kalmıyor, hem de yumuşacık oluyor.Hamurun tarifini daha önce vermiştim. Sıkmaların hamurunu her zamanki gibi, tantunilerin hamurunu biraz daha kalın açtım. Mersin'de kağıt gibi çok ince açıyorlar ve biz öyle sevmiyoruz. Herkes nasıl seviyorsa öyle yapmalı değil mi?


Sıkmanın İçi Nasıl Hazırlanır?



Önce yemeklik doğranmış soğanlar yağda yakmadan, güzelce kavrulur. Çok az, sadece rengini pembeleştirecek kadar salça katılıp tekrar kavrulur ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca beyaz peynir, ki biz tam yağlı inek peyniri tercih ederiz her daim, siz hangisini isterseniz ekleyip, ince kıyılmış maydonozları da katın, içiniz hazırdır. Bu içi kızarttığım böreklere de kullanıyorum, soğansız yavan geliyor peynirli içler. İlk yiyenler:


-Soğan mı var bunun içinde?


sorusunu sorarlar . Ama hoşlarına gider. Benim gibi soğan delisi her yere soğanı sokuşturur. Yoksa kış için alınmış üç çuval soğan Şubat sonunda biter mi hiç?


Daha sonra ise bu içi ekmeklerin arasına uzun bir şerit halinde sürüp, rulo yaparak servise sunabilirsiniz. Çocuklara peynir yedirmenin, karınlarını tıka basa doyurmanın bildiğim en kolay yolu. Evde yapılmış yumuşak ve ince lavaş ekmeklere hayır diyenini hiç görmedim. Sonra ister çayla, ister ayranla, nasıl siterseniz...







Tantuni diye yola çıkıp sacda et soteye ulaştık sanırım. Hamuru zaten anlaşıldı. Tantuni için gereken diğer malzemeler:

• 500 gr. dana eti


• Margarin, sıvıyağ


• Soğan


• Domates


• Sivribiber


• Maydonoz


• Tuz, karabiber

Dana eti önce kuşbaşı doğranır, sonra satırla kıyılır. Biz yağsız dana etini pek sevmediğimizden biraz kuyruk kattım, onu da etle birlikte zırh çektim. Üşenmeyin öyle kıyma gibi çok ufaltmayacaksınız, fazla zaman almıyor.

Et tencereye alıp bir çay bardağı su ile haşlanır.






Sac ocağın üzerinde kızdırılır, biraz sıvıyağ, biraz da margarin konur. İstemeyen margarini koymaz. Et, sacın bir köşesine konur, tahta kaşıkla azar azar ortaya çekip kavrulur. Suyunu çekmeye yakın ince yemeklik doğranmış kurusoğanlar, sivribiberler -acısı size kalmış-, sonra da yine yemeklik doğranmış domatesler eklenir ve domatesler çok fazla pişmeden tuzu, fazlaca karabiberi ayarlanır.

Etler lavaşın arasına serilir, üzerine kıyılmış maydonoz serpip ister ayranla, ister acılı turşu ve şalgam suyuyla....

Tahinli Çörekler

Tahine yolculuk susam tohumlarının kabukları ayrılıp, kavrulmasıyla başlar. Kavrulan tohumlar değirmende ezilir ve tahin elde edilir. Yüksek besleyici değeri olan tahini mutfağımızda sıkça kullanırız. En çok da pekmezle anılır, biraraya geldiklerinde tadına doyum olmaz. Tek başına pek yenmez, acımsı bir tadı olduğu için. Katıldığı tüm malzemelere de çok hoş, hafif tatlı bir lezzet verir. Helvası, çöreği sevilerek yenir, artık kekler kurabiyeler yapıyoruz tahinle. Soslara ve diplere sıkça katılır. Antalyalıların meşhur mezesi hibeşe ana malzeme olmuş, humusa ve fasulye piyazına katılmış.

Bizim evde de çocukların uyumamak için son bahaneleridir tahin pekmez ikilisi.

-Acıktım, tahin pekmez yiyelim mi?

Bir de tahinli çörek. Şeker kattığımdan kete gibi oluyor ve beslenme çantalarımızda yerini alıyor.

Malzemeler:

Yarım kâse yoğurt

Bir kâse eritilmiş margarin

2 yumurta

Aldığı kadar un

Tahinli Harç İçin:

Bir kâse tahin

Ceviz içi

Hamurun malzemeleriyle ele yapışmayan yumuşak bir hamur yoğuralım. Bu hamurda kabartma tozu yok. On onbeş dakika dinlendirdiğimiz hamurdan yumruk büyüklüğünde bezeler koparalım ve hafifçe unlanmış tezgâhta yemek tabağı büyüklüğünde açalım.

Tahine ekleyeceğiniz şekerin miktarını kendi zevkinize göre ayarlayın. Bizim çocuklar tatlı seviyorlar ben de ona göre katıyorum. Şekerle tahini iyice karıştıralım, açtığımız hamurun üzerine kaşıkla dökelim ve ceviz içi serpiştirelim. Bir kenarından tuttuğumuz hamuru içe doğru kıvırarak rulo yapalım. Sonra ruloyu gül böreği yapar gibi kendi çevresinde dolayıp, boşta kalan ucunu çöreğin altına doğru sıkıştırıverelim, üzerine merdaneyle biraz bastırıp yayvanlaştıralım. Tepsiye alıp, üzerlerine yumurta sarısı sürelim, susam, çörekotu serpip sıcak fırında pişirelim. Afiyet olsun.

Patates ve Peynirli Ay Çöreği

Bugün, yarın derken gecikti patates kullanılmış ay çörekleri. Daha öncekilerin yalnızca hamurunda yer alan patates bu sefer, iç harçta peynire arkadaşlık ediyor. İlk gün biraz çıtır çıtır sevenleri, ertesi gün ise yumuşak çörek sevenleri mutlu ediyor. Yıllar önce ilk yaptığımda taze soğanlar beni tereddüte düşürmüş olsa da, sonrasında bu çörekleri çok sevdik ve sıkça yapar olduk. İşte tarife:

Hamuru İçin:

1 su bardağı yoğurt

1 su bardağı sıvıyağ+ erimiş tereyağ

1 yumurta (sarısını ayırın)

1 paket kabartma tozu

Alabildiğince un

Tuz

İçi İçin:

100gr. beyaz peynir

4 adet patates

Maydonoz

3 adet taze soğan

Yapılışı:

Genişçe bir kaba yağı, yoğurdu, yumurta akını ve kabartma tozunu koyup, karıştıralım. Elenmiş unu ve tuzu azar azar katarak, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğuralım. Hamuru on beş dakika dinlendirelim.

Patatesleri haşlayıp, rendeleyelim. Ezilmiş beyaz peynir ve kıyılmış maydonozu, taze soğanın yeşil kısımlarını ekleyelim. Hamurdan yumurta iriliğinde parçalar koparalım. Hafifçe unlanmış bir zeminde çay tabağı genişliğinde açalım. Hazırladığımız harcı hamurun bir kenarına uzunca İki ucunu içe doğru büktürerek ay şekli verelim.

Ayırdığımız yumurta sarısını çöreklerin üzerine sürüp, susam, çörekotu serpelim. Hafifçe yağlanmış fırın tepsisine dizip önceden ısıtılmış 200 derece fırında pişirelim. Fırından çıktıktan bir iki dakika sonra hafifçe su serpelim ve üzerini temiz bir bezle örterek dinlendirelim. Mayalı veya mayasız olsun hemen hemen bütün börekve çöreklerde yumuşaklığı sağlamak için bu yöntemi hepimiz kullanıyoruz değil mi?

Patatesli Ay Çöreği

Az laf çok iş.

Malzemeler:

3 su bardağı un

3 adet orta boy patates

125gr. eritilmiş soğumuş margarin

2 adet yumurta

1 kahve fincanı süt

20gr. maya

2 çay kaşığı tuz

susam, haşhaş tohumu

İç Malzemesi İçin:

Beyaz peynir

Maydonoz

Siyah zeytin

Unu bir kaba eleyin. Ortasına sütle ezilmiş maya, haşlanıp ezilmiş patates, margarin, bri yumurta ve tuzu ekleyip yoğurun. Üzerini örtüp ılık bir yerde mayalanmaya bırakın.

Mayalanan hamurdan küçük parçalar koparıp merdaneyle açın. Diğer yumurtanın sarısını ayırıp akını ve maydonozu peynirle karışrırın.

Hamurların yarısına peynir, diğer yarısına çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin koyun. Hamuru rulo yapıp, ay şeklini verin.

Yağlanmış fırın tepsisine dizdiğiniz ay çöreklerinin üzerine yumurta sarısı sürüp, susam ya da haşhaş tohumu serperek önceden ısıtılmış 180 derece fırında altı üstü pembeleşene kadar pişirin.

Közlenmiş Sebze Keyfi

Un, yarım çay bardağı sıvıyağ, 1 çay bardağı süt, tuz ,maya ve 2 su bardağı ılık su ile yoğurduğun uz ele yapışmayan ama yumuşak hamurdan bezeler yapın.

Açtığınız hamurlar kabara kabara yumuşacık pişerken, sevdiğiniz sebzeleri çatalla bir kaç yerlerinden delip, yağlı kağıt serdiğiniz tepside, fırına verin.

(Mangal yakmaya üşendiğimiz bir akşamdı. Bunu köyde ateşin başında yapınca lezzet ikiye katlanıyor ya neyse.) Fırından çıkan sebzeleri, kabuğu olanları soyup, lavaşın arasında tuz, azıcık yağ, belki biraz limon ve sumakla buluşturup avuçlarınızdan sızan yağa aldırmadan afiyetle yiyin.

Oh ne âlâ!

Ye, iç, gez, toz bir de üste para kazan! Oh ne güzel!

Televizyon gezginlerini izledikçe eminim pek çoğunuzun ağzından dökülüyordur benzer cümleler. Mehmet Yaşin şehir şehir dolaşıp nefis yemeklerin, kebapların, pidelerin tadına bakarken , Vedat Milor esnaf lokantalarında ambiansa bir, lezzete dört yıldız verirken sizler de yutkunmuyor musunuz? Gerçi beni bilmem hangi beş yıldızlı otelin, dünyanın bilmem hangi köşesinden gelmiş aşçısının hazırladığı gastronomik tabaklar değil, sıradan küçük lokantaların lezzeti daha çok çekiyor.

Anthony Bourdain, yaşlı gezegenimizin herhangi bir yerinde huşu içinde yemek yerken, kokuları siz de almak istemiyor musunuz? Ben de rezervasyonsuz gezineyim, param da cebimde kalsın diye iç geçirmez misiniz? Sürekli yemeğin içinde yaşayan, yine de formda kalmayı başarabilen yakışıklı aşçımız pek çoklarını kızdırsa da izlenesi bir program hazırlıyor.

Andrew Zimmern, farklı lezzetler peşinde gezerken içimizin kalkması umulan yemeklere istedikleri tepkiyi vermiyorum çoğunlukla. Çünkü ben de en az kendisi kadar seviyorum kuzu ciğerini, beyin, işkembe, bilimum sakatatı. Lakin Meksika'da armadillo eti ya da küçük böcekleri canlı canlı yerken aynı hisleri taşımıyorum. Ama diyorum Bourdain geldi İstanbul'a, Zimmern de gelse, kokoreç yese, beyin haşlama yese, ciğer kebabımızın tadına baksa, unutabilir mi bir daha?

Şimdi bu sözün üstüne bizden bir tarif eklemeliydi ya haftalardır sırasını bekleyen bir hamur işi var bugün. Bir İtalyan şefe, GinaDe Palma' ya ait bir tarif. Tabii benim dokunuşlarımla. Tarife göre bir kek; bana kalırsa daha çok kuru meyveli, tatlı çörek demeli buna. Şef üç tur bindiriyordu tarifte, ben tur bindirmek yerine hamuru altı eş parçaya bölüp yağladım. Sebebinin bu olduğunu sanmamakla birlikte, hamuru çok güzel, ama hacminden dolayı hamur kalma ihtimali yüksek bu çöreği ben pek sevmedim. Hamur tek başına poğaça yapılmaya müsait, güzel bir hamur yalnız çok dolandığından, düşük ısıda usul usul pişirmek gerekiyor, bu da kurumaya sebep olabilir. Benimki güzel pişti, daha küçük çörekçikler halinde pişirilse daha güzel olabilirdi diye düşünüyorum. İşte tarif:

Hamur İçin:

• 4,5 su bardağı un
• 1 yumurta
• 5 yemek kaşığı yoğurt
• Bir su bardağı ılık su
• Bir çay kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı toz şeker
• Bir paket instant maya

Kat vermek İçin

• 80 gr tereyağ

İçine:

• Kuru üzüm
• Fındık
• Ceviz
• Badem
• Tarçın
• Karanfil
• Portakal kabuğu rendesi
• Kuru kayısı

Hazırlama:

Malzemelerin hepsini yoğurup, yumuşak özlü bir hamur elde edin. Hamuru ılık bir yerde mayalandırdıktan sonra altı eş parçaya bölün. Oda ısısındaki tereyağını da altı eş parçaya bölüp, açtığınız bezelerin herbirini yağlayıp, üst üste koyun. Hepsini birden yine yağlayarak, katlayın ve yağların donması için on beş dakika buzdolabına kaldırın.

Bu arada bulduğunuz ve sevdiğiniz her kuru meyveyi yıkayıp, hatta önceden çıkarıp ılık suda biraz yumuşamalarını sağladıktan sonra, doğrayın. Buzdolabından çıkardığınız hamuru hafif unlu zeminde dikdörtgen şeklinde açın. Kurumeyveli harcı, hamurun her yerine eşit bir şekilde yayın. Sonra bir ucundan başlayarak rulo şeklinde, bu ruloyu da gül böreği gibi sarın. Yağlı kağıt ile kapladığınız kelepçeli kalıba hamuru yerleştirin, tekrar mayalanıp kabarana kadar ılık bir yerde bekletin. Hamur tekrar kabarınca, üzerine yumurta sarısı sürün, susam serpip 170 derece fırında pişirin.

Peynirli Poğaça

Bu tarifi Acemi Şef' http://www.acemisef.blogspot.com/den aldım olduğu gibi de yayınlıyorum. Kendisine buradan teşekkürler ediyorum.

Tarifi olduğu gibi aktarıyorum;

Malzemeler:

2 tüm yumurta+1 yumurtanın sarısı(üste sürmeye)
2 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı mahlep
1 çorba kaşığı toz şeker
3-4 su bardağı un
1 paket instant maya
Yarım su bardağından 1 parmak fazla sıcağa yakın su (ılıktan biraz fazla sıcak olmalı)
2 tepeleme çorba kaşığı yoğurt
180 gr. oda ısısında yumuşamış tereyağı (ya da margarin)
İçi için istediğiniz tipte peynir (Ben ezine kullandım)

Unun 2,5 bardağını bir kaba koyalım. İçine mahlep, tuz, şeker ve mayayı ekleyelim. Sıcak su ve yoğurdu ekleyelim. Hamuru biraz karıştırıp 2 yumurtayi ve yumuşamış yağı ekleyelim. Hamuru yoğuralım, cıvık bir hal almalı. Daha sonra kalan unu azar azar ekleyerek, kıvamını arttıralım. Elimize biraz yapışan ama sert olmayan yumuşak bir hamur hazırlayalım. Un miktarı az gelirse az az ekleyebilirsiniz. Kalorifer yanı gibi bir yerde 40 dakika kadar mayalanmaya bırakalım. Mayalanmış hamurumuzu tekrar yoğuralım, elimizle limondan biraz küçük parçalar alıp yuvarlayalım ve iki avucumuz arasında yassıltalım. İç malzememizi koyup yarım ay şeklinde ağzını birbirine sıkıca bastırarak kapayalım. Yağlı kağıt serdiğimiz tepsiye poğaçalarımızı aralıklı olarak dizelim. Üzerlerine yumurta sarısı sürelim. (Arzu ederseniz susam, haşhaş tohumu ya da çörek otu serpebilirsiniz.) Tepsimizi 15 dakika dışarda bekletip ısıtılmamış fırınımıza koyalım. Fırınızımızı açıp 190 dereceye ayarlayalım. Üzerleri kızarana dek pişirelim. (Poğaçaları fırından alınca pişmediğini zannedebilirsiniz çünkü inanılmaz yumuşak oluyorlar. Ben her seferinde bir adet poğaçayı fırından çıkarmadan önce böler, içinin pişip pişmediğini kontrol ederim. Ama altı ve üstü kızarmışsa pişmişlerdir.)

Hamur Kızartması

Kahvaltıya çok da yorulmadan, öyle yağ da çekmeyen, yanında

koyun peyniri ve çayla doyurucu bir tarif.

Malzemeler:

1. l yumurta
2. l çay bardağı süt
3. l paket kabartma tozu
4. Tuz
5. Aldığı kadar un

Yukardaki malzemelerle ele yapışan yumuşak bir hamur yoğurun, mutlaka yarım saat dinlendirin. Hamuru merdaneyle yarım santim kalınlığında açıp bıçakla karelere bölün. Kızdırdığınız yağda iki tarafını da pişirip, sıcak sıcak yiyin.

Çıtır Çıtır Bir Çörek ve Bir Küçük Soru Daha

Malzemeler:

• 2 yumurtanın sarısı
• 1 çay bardağı yoğurt
• 1 tatlı kaşığı yaş maya
• 1 çay bardağı ılık su
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• Tuz
  
• Aldığı kadar un
• 200 gr. eritilimiş tereyağ

İçi İçin:

• Beyaz peynir
• Maydonoz

Hazırlama:

Yumurta sarıları, sıvıyağ, yoğurt, tuz, ılık su, maya ve un ile poğaça hamuru gibi, yumuşak bir hamur yoğuralım. Hamuru yoğurduktan sonra kabarmasını bklemeden dört eş parçaya bölelim.Unlu bir zeminde iki bezeyi hazır yufka inceliğinde açalım. İlk yufkanın üzerine erimiş tereyağını döküp, fırçayla her yerine sürelim. İkinci yufkayı da üzerine serip, aynı şekilde onu da yağlayalım. Sonra iki yufkayı birlikte rulo şeklinde saralım. Diğer iki yufkaya da aynı işlemi yapıp, buzdolabına koyalım. Ruloların içindeki yağlar donduktan sonra buzdolabından alıp, ruloları iki santim aralarla bölelim. Yeni oluşan her minik bezeyi avucumuzda şöyle bir yuvarlayıp, merdane ile yarım parmak kalınlığında inceltelim. Peynirli içi koyup, kapatalım poğaça gibi. Yalnız kabarması için, bastırmıyor, sadece kapatıyoruz. Küçük çörekleri yağlanmış tepsiye dielim, kalan tereyağını üzerlerine gezdirelim. Fırını 200 dereceye ayarlayın ancak tepsiyi ılık fırına verin. Mayasının gelmesi için zaman tanıyın.



Çıtır çıtır, lezzetli, lokmalar sizindir artık. Yağlı olur diye korkmayın, çıtır çıtır, kat kat, ben çok sevdim. Üzerine yağ gezdirdiğinizden kızarmayan, pembe kalan bu küçük midye çörekçikler hazırlandıktan sonra bloga konması en kısa sürmüş tariftir, Emine Beder'den alınmıştır. Kendileri dün sabah hazırlandılar, bugün karşınızdalar. Kolay iş değil blog yazmak. Tarifini seçecek, güzelce pişireceksin. Karanlık Ankara günlerinde güneşin gülümseyip kaçtığı anlara denk getireceksin ki, tazeyken, tüm güzelliği üzerindeyen poz versin emeklerin. Işığı bulur bulmaz çekeceksin onlarca fotoğrafı. Sonra fırsat bulduğunda bilgisayarına yükleyecek, seçim yapacaksın. Yayımlamaya değer bulduğun fotoğrafı Flickr hesabına aktaracak, orada fotoğrafın kırpılmayacak bir köşesine ismini yazacaksın. Öyle ya emeğini başkaları kullanmasın, önlem alacaksın.

Sonra söz edilecek konular kafanda dolaşıp duracak günlerce, pişecek. Bulaşık yıkarken, okul yolunda, uykunun kaçtığı bir gece vaktinde meşgul olacaksın cümlelerle. Bir kenara not almayıp da unuttuysan usturuplu bir cümleyi, kızacaksın kendine. Hay aksi ! Ya da şimdi olduğu gibi oğlanı dershaneye getirmişindir, okul sonrası etüd için. Veli bekleme odası sessizdir. Kitabını okumaya ara verip çıkarıp çantandan küçük defterini, yazmak için zorlayacaksın kendini. Pencereden dışarı bakarsın, Yüksel Caddesi kalabalık, küçük cafeler, şimdi adım başı açılan simit sarayları kalabalık, sokaktaki küçük iskemlelerde insanlar çay içer, kahve içer, sigarasını tellendirir. Sen evladını günün bu saatine, akşamın yedisine kadar ders dinlemek zorunda bırakan eğitim sistemine sevimli sözcükler yollarsın içinden. Her günü birbirini tutmuyorki insanın. Güllük güleçlik değil ki her vakit. İçin sıkıntılıyken kimin umurunda Narince'ye konması gereken yazı, tarif.

Hadi toparladın diyelim, bir de vakit bulup Blogger'ı tıklayıp, Yeni Kayıt sekmesinde açılan sayfaya doldurmak var bunları. Doldurup göndermekle de bitmiyor iş, yorumlara yetişeceksin. Sonra belki, blogu olmayan kalmadı deyip, sağda solda karşına çıkan, puslu, ne olduğu anlaşılmayan fotoğraflar, kopyala yapıştır tariflerle yüklü bloglara, üstelik bu blogların yaptığı reytinglere kızacaksın.

Kızgınlığın geçip de amaan olsun dediğinde, bu meşgaleye neden önem verdiğini hatırlatacaksın kendine. Sonra dönüp soracaksın komşularına sahi, siz neden bu işle meşgulsünüz?

Ev Yapımı Makarna

Dünyada çok beğenilen ve tüketilen bir gıda olan makarna, pek çok kaynağa göre ilk çağlardan beri biliniyor. Marco Polo'nun Çin seyahatinden batıya getirdiği söylenir ancak; çok daha eski tarihlerde İtalya'nın çeşitli bölgelerinde makarnanın izlerine rastlamak mümkündür. Yapılan kazılarda Eski Roma Dönemi'ne ait makarna yapımında kullanılan aletler bulunmuş. Tabii ki bu durum İtalya'nın makarnanın anavatanı olarak bilinmesinde sadece bir sebep. En yeni makarna teknolojilerinin İtalya'da başlayıp dünyaya yayıldığını unutmamalı. İngiltere'ye giden İtalyanlardan makarnayı öğrenen İngilizler, bu güzel lezzetin nasıl yapıldığını düşünürken, ağaçta yetiştirildiği söylentisine bile kanmışlar.

Makarna sadece buğday ve sudan oluşan en saf yiyecektir. Ekmeklik buğday değil durum buğdayı kullanılıyor makarna yapımında. Durum buğdayının protein ve kompleks B vitamini oranı ekmeklik buğdaydan daha fazla.

Makarnalık durum buğdayı temizlendikten sonra su ile yumuşatılıyor, irmik taneleri şeklinde öğütülüyor. Elenerek saf parlak sarı renkte makarnalık irmik elde ediliyor. Elde edilen irmik su ile karıştırılarak hamur haline getiriliyor, basınçla şekil verilerek, kalıplara yollanıyor. Şeklini alan hamurlar kurutmaya alınıyor, soğutuluyor, paketlenip raflardaki yerini alıyor.

Tarih boyunca elde, ilkel makinelerde üretilen makarna günümüzde modern teknolojiyle üretiliyor. Ancak elde yapılanın yerini hiçbirinin tutmayacağı aşikar. Bizim topraklarımızda da özellikle Orta Anadolu'da coğrafya etkisiyle, tahılın mutfaklarda ana malzeme olduğunu görürüz. Anadolu kadını yüzyıllardır eriştesini evinde yapmıştır.

Ben de zaman zaman üşenmezsem günlük makarnamı yapıyorum. Hatta kışlık eriştemizi annemle birlikte her yıl mutlaka hazırlıyorum.

Un, yumurta, tuz, süt ve biraz suyla yoğurduğum hamuru önce açıyor, karelere bölüyorum. Sonra her kareyi baş parmağım ve işaret parmağımın arasında sıkıştırıyorum. Bizim oraların söyleyişiyle cimcik, bilien adıyla kelebek, İtalyanlar'a göre farfalle gibi. Bir gazete kağıdının üzerinde bekleyen hamurları kaynayan suya atıp, haşlıyorum. Üstteki yoğurtlanmış, üzerine kızdırılmış yağ ve toz biber gezdirilmiş hali.

Bu halini bildiniz mi peki? Bu erik ekşili ve bol soğanlı. Sıvıyağda soğanları kavuruyorum. Erik ekşisini pestil olarak da kullanabilirsiniz. Ben annemin yaptığı ekşiyi kullanıyorum. Ekşi erikleri yazdan çok az su ile kaynatıyor ve derin dondurucuda saklıyor. Kavrulan soğanlara salça, ekşi, tuz karabiber, toz kırmızıbiber, biraz acı olmasında fayda var, bir su bardağı kadar da su koyup kısık ateşte kaynatıyorum. Hazırlanan sosu haşlanmış hamurların üzerine döküp sıcağıyla yiyin.