18. yüzyıla kadar mutfaklarda yer verilmemiş ona, bahçelerde süs bitkisi niyetine sevilmiş. Biz sebze desek de bilimsel sınıflandırmada meyve olarak kabul görmüş. Bizden başka bir mutfakta da patlıcanla bu kadar çok çeşitte yemek yapıldığını sanmıyorum. Kurusu başka güzel, tazesi başka, oturtması, karnıyarığı, silkmesi, dolması, turşusu, közde pişmişi, kızartması, iamambayıldısı, beğendisi... Bolulu aşçıların ustalık vermede kıstaslarının beğendi olduğunu düşünürsek, patlıcanın mutfağımız için ne mühim olduğunu anlarız gayrı. Benim beğendi ustalarınkine yanaşır mı bilmem; ama tarifim on dört yıldır kullandığım temel yemek kitabım, ustaların ustası Necip Usta'nın Türk Mutfak Sanatı'ndan.
Mutfağımızın en eski yemeklerindendir tencere kebapları, salçalı veya salçasız illa ki sulu yemek ararız; bir gün kuru yesek ertesi gün suyuna banacak bir yemek isteriz. Tencere kebapları için en güzel et kuzu veya koyunun koludur. Dana eti de kullanılabilir; ancak dana eti biraz daha fazla su, salça ve pişirme süresi gerektirir. Altı kişilik bir hünkar beğendi için gerekli malzemeler ise şunlardır:
Tas Kebabı İçin:
* Üç yemek kaşığı sıvıyağ
* Bie kilo kuşbaşı eti
* Bir baş ince doğranmış iri soğan
* Bir yemek kaşığı salça
* Bir tatlı kaşığı un
* Bir tatlı kaşığı tuz
* Beş su bardağı su( bir litre)
* İki adet orta boy domates
* Baharat torbası
Necip Usta yemeklere baharatı temiz tülbente sarılmış bir vaziyette ekliyor ve piştikten sonra çıkarıyor. Bu torbada: iki diş sarımsak, kekik, tane karabiber, defne yaprağı, varsa fesleğen, maydonoz sapı ve kökleri bulunur.
Yağı birtencereye koyup kızdırın, etleri ilave edip renkleri dönene kadar çevriştirin, sonra altını kısıp kendi suyunu çekene kadar kısık ateşte sekiz on dakika pişirin. Sonra soğanı ilave ederek iki dakika daha kavurun, salçasını, ununu katıp, tekrar şöyle bir kavurun ve sıcak suyunu verin. Baharat torbasını, tuzunu ekleyin ve pişmesine on beş dakika kala domatesini de katıp, ağır ağır çok kısık ateşte pişen eti bir kenarda bekletin.
Beğendi İçin:
* Altı adet çekirdeksiz iri kemer patlıcan
* Bir limonun suyu
* İki yemek kaşığı tepeleme tereyağ
* Beş kahve fincanı un (150gr)
* Bir buçuk su bardağı süt (300ml.)
* Tuz
* Yarım su bardağı rende kaşar
Patlıcanları bir kaç yerinden delip közleyin, kabuklarını dikkatlice soyup, limonlu su içine bırakınız ki kararmasınlar. Hatta soyduktan sonra kalan kabuk parçalarını yıkayarak akıtabilirsiniz.
Bir tencereye yağı koyup eritiniz, unu ekleyerek çırpma teliyle karıştırarakiki üç dakika orta ateşte kavurup ateşten alın.
Beş dakika sonra hafif soğuyunca sütü kaynar olarak ilave ediniz.
Ağır ateşte iki üç dakika iyice karıştırıp, suyunu sıkılmış, ı ince ince doğranmış patlıcanları ilave edin, ezerek ve karıştırarak tuzunu koyup beş dakika pişirin.
Peynirini ilave edip şöyle bir karıştırdıktan sonra ateşten alın. -Hemen kullanmayacaksanız bain-marie de bekletebilirsiniz.- Şimdi beğendi ile kebabı buluşturup, damaklarınızı şenlendirebilirsiniz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder